漬物の魅力は、何と言ってもその独特の風味にあります。素材である生の野菜にはない漬物ならではの風味や旨みは、いったいどこから生まれてくるのでしょうか？
それは、発酵という自然の営みのたまものなのです。野菜には、さまざまな酵素が含まれています。漬物の旨みや風味は、塩の力で野菜が腐敗をまぬがれると同時にこの酵素の力が働くことで、生み出されます。
さらに長期間にわたって漬け込むと、乳酸菌のような有用な菌が増え、それが出す酵素によっていっそう複雑な味わいが醸し出されます。ぬかみそやキムチは食べ頃を過ぎると酸っぱくなりますが、実はこれこそこの乳酸菌がせっせと働いてくれた証しなのです。
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